Три кита венгерской кухни

...В эти трудные времена регулярно, два раза в неделю,
по четвергам и воскресеньям, раздатчики вытряхивали
в наши миски порцию картофеля и поливали ее
ложкой мясного соуса с несколькими волокнами мяса.
Это было сказочно вкусно! Но не только в этом дело:
гуляш был ощутимым напоминанием о мирной
человеческой жизни, был чем-то нормальным
в жестокой противоестественности гестаповской тюрьмы.
О гуляше говорили нежно и с упоением - о, кто поймет,
как дорога ложка хорошего соуса,
приправленного ужасом медленного угасания!
Юлиус Фучик

...Подходящий ресторан мы искали уже почти час.
- Нам нужен такой, где подают настоящий венгерский гуляш!
- Друг мой, мы в Будапеште! Здесь везде подают настоящий венгерский гуляш!
- Нужно, чтобы совсем настоящий!

Чем отличается «совсем настоящий» от «не совсем настоящего», никто толком объяснить не мог. Мы бродили по улочкам Буды, словно герои романа Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки», искавшие гостиницу для ночлега. К счастью, мерилом качества гостиницы (в нашем случае - ресторана) служила не жимолость и не наличие рыжих типов у входа, а меню заведения, вывешенное у дверей.

Наконец, был выбран ресторан с виду невзрачный, прячущийся за простой стеклянной дверью, зато на выставленном для прохожих щите обещавший свежий гуляш. Эх, была не была! Кто не рискует, тот не пьет токайского. И гуляша, соответственно, не ест.

Если вы сидите на углеводной диете и кушаете только пророщенное зерно и тертую морковку, в венгерские рестораны можно не заходить вообще. Можно остаться в отеле и тереть там морковку, горько плача об упущенных возможностях. Потому что венгерская кухня какая угодно, но не диетическая. И готовят венгры по рецептам предков - на свином сале. Растительное масло - это для неудачников. Иногда, в тех случаях, когда повар решает соблюсти видимость того, что он готовит диетическое блюдо, используется сливочное масло.

Венгры готовят и рыбу, в изобилии обитающую в их знаменитом озере Балатон, берега коего неприлично густо поросли камышом, который предприимчивые граждане даже на экспорт возят. Готовят и овощи, и сладости, и еще что-то там, вкусное и хрустящее. Но основа венгерской кухни - это мясо, целый гастрономический мир, стоящий на трех китах: гуляш, перкельт и паприкаш.

Гуляш - это, собственно, густой суп. Очень густой и очень сытный. В давние-давние времена, когда суровые венгерские пастухи пасли на овеваемых ветрами равнинах овечек и коровок, выбирать рестораны по три часа не приходилось, а энергозатратная работа не предполагала питания тертой морковкой. Так что над костром подвешивался котелок, в него кидалось нарезанное мясо, овощи и травы - что нарвал в округе, что жена с собой завернула, без изысков. Путем проб и ошибок сотворили гуляш. Берутся кусочки говядины или телятины, кидается шпик, паприка и картофель, и все это тушится до готовности. Особенно хорошо, если на улице прохладно. Такая сытная пища добавляет энергии.

Если гуляш - это густой суп, то два брата-близнеца - перкельт и паприкаш - уже вторые блюда. История их появления корнями уходит в глубь веков, но есть подозрение, что виноваты в возникновении этого рецепта все те же пастухи. Когда поблизости не было коров или телят, в ход шли другие представители домашней живности. Так что перкельт готовят из говядины, баранины, свинины, крольчатины, курятины, печени, иногда используют рубец, - короче, все, что Бог послал или под руку попалось. Туда же кидают вездесущую паприку, не обходят вниманием ядреный лук и, чтобы жизнь заиграла совсем уж новыми красками, еще и чеснока добавить могут. Все это тушится и умопомрачительно пахнет.

Паприкаш отличается от брата-близнеца перкельта наличием сметаны. Наверное, дело было так: унылой промозглой осенью пастухи Ферко Береш и Келемен Олах решили приготовить перкельт. Накромсали мясо, подготовили овощи, и тут Келемен обнаружил позабытый, позаброшенный горшочек со сметаной.

- Жена положила, - вздохнул Келемен, нюхая сметану. Еще пара дней, и сметанка стала бы хорошим плацдармом для зарождения новой цивилизации.
- А может ее - туда? - Ферко указал на котелок с приготовленной для тушения смесью.
- Ты что? - в ужасе возопил Келемен, потрясая горшочком и бородой. - Это же ПЕРКЕЛЬТ! Кощунство!
- Да ладно, - сказал Ферко, поглаживая бороду не менее длинную, чем у друга. - Не пропадать же сметане.
- Ну хорошо, - согласился прижимистый Келемен. Потому что сметану, конечно, было жаль, а новые цивилизации пастуха не интересовали.

Так ли это было, звали ли этих пастухов Ферко и Келемен - история умалчивает. Тем не менее, паприкаш прижился, да весьма успешно. Куриный паприкаш - теперь традиционное блюдо не только в венгерской, но и в австрийской кухне. Австрийцы и гуляш к себе умыкнули, не пропадать же добру. Но венгры не в обиде: они, в свою очередь, позаимствовали у австрийцев шницель.

Рецепты приготовления трех знаменитых блюд венгерской кухни достаточно просты, так что их легко можно приготовить дома. Пастухам-то некогда было рассиживаться и выдерживать продукты по три часа в холодильнике, а потом еще три часа над ними колдовать. Покидал в котелок - и готово. Поэтому дерзайте, и все у вас получится. И хорошо бы заиметь к сытному и вкусному обеду бутылочку настоящего токайского вина (Tokaji), которое производится в Венгрии. Гуляш, перкельт или паприкаш, а к ним - золотистое десертное вино с привкусом изюма и меда. И овец пасти не надо. Жизнь удалась!

Другие статьи Натальи Полянской:

Обновление страницы 02.04.2025 19:23