Съешь этих мягких французских булок...

Если у них нет хлеба,
пусть едят пирожные!
Мария-Антуанетта,
королева Франции

Кому не знакома идиллическая картинка, столь часто фигурирующая в рекламных проспектах о Франции и в фильмах об этой стране? Столик, накрытый белой скатертью, на столике сервирован завтрак - кофе и круассан. К столику, по вкусу, прилагается элегантная французская брюнетка, на горизонте торчит Эйфелева башня. Просто-таки картинка изысканной парижской жизни.

И не зря. Потому что выпечка во Франции действительно выше всяких похвал. Возможно, потому, что согласно французским законам, хлеб должен  быть ежедневно в каждой деревне, даже в той, что и на карте не найдешь. При таких условиях есть одно и то же ужасно скучно, и поэтому неудивительно, что за долгие века во Франции появилось очень много сортов хлеба, а также производных.

Самый знаменитый представитель хлебного семейства - это, конечно, круассан. Тот самый, и чтоб кофе, и еще газетку на столик положить, и желательно включить теплое парижское утро с цветущими каштанами. А между тем, изобрели круассаны не во Франции, а в Австрии: венские булочники тоже куда как хороши по части выпечки. В 1683 году случилась победа над Оттоманской империей, и пекарь Питер Вендлер по этому  случаю (а чтоб знал лютый ворог австрийское чувство юмора!) испек булочку в форме полумесяца. Венцы вежливо посмеялись, булочки стали популярны. А во Францию круассан попал благодаря той самой Марии-Антуанетте, знаменитой тем, что она очень плохо разбиралась в ситуации в стране. Чем это для нее закончилось, все знают. Однако хорошее дело королева все-таки сделала - круассан прижился во Франции. Только от венского собрата он отличается - именно французские повара впервые приготовили его из слоеного теста с маслом, что сделало булочку воздушной и породило множество последователей, которые из такого же теста принялись выпекать уже другое.

Случилось это не сразу после Великой французской революции, долгое время страну сотрясали перемены, и всем было как-то не до экспериментов с круассанами. Но в 20-х годах прошлого века повара его наконец изобрели. С тех пор круассан - фактически непременная составляющая настоящего французского завтрака. Запивают их кофе или горячим шоколадом.

Испечь хороший круассан - целая наука, которой повара-виртуозы не спешат делиться. Только приговаривают, что тесто все чувствует, что все продукты должны быть натуральными, а масло - нужной жирности и консистенции, и что в этом деле, как ни в каком другом, одна из главных вещей - правильно завернуть.

Бриошь - еще одно французское явление (вот на сей раз чисто французское, венцы тут ни при чем). Родом булочка из Нормандии, где ее научились готовить еще в XVII веке, а то и раньше. Готовится из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Традиционно это тесто делят на кусочки, колдуют над ним, ставят сначала на холод, потом втискивают в формы, затем берут шесть кусочков, соединяют навсегда вместе и отправляют в печь - вот вам бриошь. Парижане, правда, выпендриваются, у них бриошь - большой шар теста, украшенный маленьким сверху (brioche a tete). Часто добавляют изюм или дробленый шоколад, и не только их, зависит от региона.

Как и в случае с круассаном, автор шедевра известен - это кондитер Брио-Ша (чувствуете связь между его именем и названием булки?). Это он придумал, как готовить очень вкусные сдобные булочки, а популяризировал их небезызвестный Эдуард Мане, который  не только поглощал их сотнями на пару с супругой, но еще и запечатлевал на картинах. Правильно, отчего ж хорошую вещь не нарисовать. И, кстати, фраза Марии-Антуанетты про пирожные - на самом деле про бриоши (Qu"ils mangent de la brioche).

Путешествуя по Франции, можно заметить многих людей, которые идут из булочной, неся в руках бумажный пакет с багетом, особенно по утрам. Французский багет сейчас можно купить в любом магазине, но то, что вы купите в Москве, и то, что можно приобрести в самой захудалой забегаловке во Франции, отличается друг от друга, как небо и земля. Багеты - это свидетельство того, что иногда и запреты бывают на пользу: этот длинный хлеб изобрели в 1920-е, когда булочникам запретили начинать работу раньше четырех утра. До этого посетители булочных покупали к завтраку традиционный круглый хлеб, но увы! - теперь его просто не успевали приготовить. Ну и ладно, мрачно подумали французские булочники, мы выкрутимся,  и изобрели багет, который благодаря своей форме успевал и подняться, и выпечься. Как и большинство французских хлебобулочных изделий, багет имеет неприятное свойство к концу дня благополучно черстветь. Так что купили - ешьте. Если он не зачерствел к концу дня, то это неправильный багет. Впрочем, неправильных багетов у французских булочников почти не бывает.

По традиции его не режут, а ломают, что сильно облегчает жизнь даже эстетам. Преодолев первую проблему с запретами, булочники, конечно же, принялись экспериментировать, так что сейчас можно купить разные виды багета - потолще, потоньше, по-деревенски и так далее. И, конечно, опять выступили парижане: их багет весит ровно 200 граммов и готовится по своему рецепту.

Путешествуя по Франции, зайдите во французскую булочную, которую не проблема найти даже в крохотной деревеньке. Остановитесь, вдохните этот потрясающий запах. Кроме перечисленного тут будут и пироги, и выпечка (gateaux), и пирожные с фруктами (tartes aux fruits), и киш - пироги с пикантной начинкой (quiches), и еще много, много другого. А купив вкусную выпечку, время задуматься о том, почему, при таком огромном количестве ежедневно потребляемого хлеба французы продолжают оставаться самой стройной нацией в мире.

Может быть, секрет в свежести? Или просто в любви?..

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Генерация страницы 02.04.2025 19:25